Гхи – топлёное масло по аюрведе: чем индийский отличается от нашего и как приготовить его дома

Ложка гхи есть почти в каждом рецепте аюрведы: в каше, в дале, в тёплом молоке на ночь. Это топлёное масло, но не совсем такое, как то, что мы привыкли видеть в магазине. В этой статье – чем ценен гхи, чем индийский отличается от русского, как приготовить гхи дома и с чем его есть.

Почему в аюрведе так ценят гхи

В «Чарака-самхите», главном классическом тексте аюрведы, гхи назван лучшим маслом. Причина в том, что он перенимает свойства того, с чем его готовят или едят, и при этом не теряет своих. Поэтому в аюрведе его называют проводником: с травами он помогает травам, со специями – специям.

Там же сказано, что гхи поддерживает огонь пищеварения (агни), память и ум, успокаивает вату и питту. Зимой, когда в теле много холода и сухости, это особенно кстати: гхи согревает и смягчает изнутри.

Чем индийский гхи отличается от русского

У нас топлёное масло делают из сливочного масла, а его – из сливок. В Индии традиционный гхи готовят иначе:

• Из йогурта. Молоко кипятят и заквашивают, получается домашний йогурт – дахи. Его сбивают, из него выходит масло, и уже это масло вытапливают в гхи.
• Из молока коров других пород. Для гхи берут молоко индийских коров – зебу, это коровы с горбом на холке. Самые известные породы – гир, сахивал, красная синдхи, тарпаркар. Их называют «деси», то есть местными. В молоке этих коров белок другого типа – A2. По небольшим исследованиям, такое молоко реже вызывает вздутие и дискомфорт в животе. На наших фермах в основном голштинские и чёрно-пёстрые коровы, у них в молоке смесь белков A1 и A2. А ещё молоко индийских коров жирнее: у гир – 4,5–6%, у голштинских – около 3,5%.

Поэтому вкус и запах у индийского гхи другие. Если будете в Индии – обязательно купите качественный гхи. Например, у компании Organic India – это один из лучших.

Из Индии мы гхи сейчас не отправляем. Настоящий гхи продают в стеклянных банках: они тяжёлые и могут разбиться в дороге. Раньше мы его отправляли, но пока временно этого не делаем.

Если индийского гхи нет – приготовьте дома

Гхи из хорошего русского сливочного масла ненамного хуже индийского – по сути, это тот же гхи. Нюансов всего два: его делают не из йогурта, а из сливочного масла, и молоко у наших коров другое. При этом гхи – почти чистый жир: белок и лактоза уходят в пену и осадок, которые мы снимаем. Поэтому разница в молоке в готовом гхи почти не чувствуется. Поэтому не ждите поездки в Индию – готовьте дома и ешьте каждый день. Главное – взять настоящее сливочное масло, без растительных жиров.

Рецепт гхи дома по шагам

Что понадобится

• 500 г хорошего сливочного масла без соли, жирностью 82,5%;
• кастрюля с толстым дном;
• марля или очень мелкое ситечко;
• сухая чистая стеклянная банка.

Как готовить

1. Положите масло в кастрюлю и растопите на самом слабом огне. Крышкой не накрывайте.
2. Масло закипит, сверху появится белая пена. Не мешайте и не торопите его – держите огонь слабым.
3. Через 20–40 минут масло станет прозрачным и золотистым, а на дне осядет светлый осадок. По кухне пойдёт приятный ореховый запах.
4. Когда осадок на дне чуть порозовеет, а пузырьков станет меньше, снимите кастрюлю с огня. Не передержите: тёмный осадок даёт горечь.
5. Дайте немного остыть и процедите через марлю в сухую банку. Пену и осадок – не в банку.

Из 500 г масла получается примерно 400 г гхи.

Гхи хранится в закрытой банке при комнатной температуре. Главное правило – сухая ложка: если внутрь попадёт вода, гхи испортится быстрее.

С чем и когда есть гхи

• С тёплым молоком на ночь – чайная ложка гхи на чашку, за час до сна. Это классическое средство для мягкого стула и спокойного сна.
• С рисом, далом и кашей в обед – чтобы еда лучше переваривалась и была сытной до вечера.
• Со специями – куркуму, кумин и другие специи обжаривают в гхи несколько секунд, и только потом добавляют в блюдо.
• Зимой – одна-две чайные ложки в день, в еде.

Одно важное «нельзя»: гхи и мёд в равных долях. В классических текстах это несовместимая пара.

Это общие рекомендации, а не лечение и не замена консультации. Если у вас лишний вес, повышенный холестерин, проблемы с желчным пузырём или печенью, беременность или вы принимаете лекарства – посоветуйтесь со специалистом, сколько гхи вам можно.

Что дальше

Гхи – один из главных помощников зимой. Остальные ритуалы на осень и зиму – утро, день и вечер – я собрала в брошюре «Между листопадом и снегом». Заберите её бесплатно в моём Telegram-боте: @midoshatip_bot.

Ира Нироула, специалист по аюрведе, профилактике и долголетию.

Свойства гхи и несовместимость с мёдом – по «Чарака-самхите» (Сутрастхана, главы 13, 26 и 27).