Масла для готовки: что мы делаем не так и как готовить без вреда для здоровья

Мы каждый день едим микродозы ЯДА

Мы очень внимательно выбираем продукты. Читаем составы, ищем «без сахара», «без глютена», «эко», «био», поменьше "Е-шек".. Но каким бы разнообразным и “правильным” ни было наше ежедневное меню, есть один продукт, который мы добавляем каждый день при готовке. И это не соль.

Это масло.

На нём мы жарим, тушим, запекаем. И чаще всего — это рафинированное масло. Именно оно является тихим разрушителем нашего здоровья: без вкуса, без запаха, без ощущения опасности — зато с регулярным воздействием на организм... Неспроста именно масло, а не, например, сахар, сегодня считается одним из ключевых факторов хронического воспаления. А хроническое воспаление — это:

•усталость и “нет сил”

•гормональные сбои

•проблемы с кожей и ЖКТ

•боли в суставах

•ускоренное старение + и фон для многих серьёзных заболеваний..

В этой статье мы разберем данную тему со всех сторон, посмотрим, что происходит с маслом при нагреве, и какие есть реальные альтернативы, для сохранения здоровья.

Три способа получения растительного масла

По результатам опроса в нашей телеграм группе https://t.me/vedabazarnet оказалось, что наши подписчики чаше всего используют оливковое и подсолнечное масла. И это — не случайность. Это в целом типичная картина по России.

Проблема в том, что именно эти масла не так безопасны для ежедневной готовки, как нам хотелось бы. Но прежде чем объяснять почему, давайте разберёмся в основе: какие вообще бывают типы масел и чем они принципиально отличаются.

Масло первого холодного отжима

Самое «чистое» и натуральное. Получается без нагрева и без химической обработки — только механический отжим. Но при этом из большого количества сырья получается очень небольшой выход масла, зато в нём сохраняются: витамины, антиоксиданты, натуральный вкус и аромат.

Это масло справедливо считается самым полезным, но дорогим.

Масло второго отжима

После первого отжима в сырье остаётся ещё жир. Чтобы его извлечь используют нагрев, давление, иногда растворители.

Выход масла выше, но полезных веществ уже заметно меньше.

Рафинированное масло

Здесь основная цель — извлечь максимум масла из сырья. Используются: нагрев, очистка, рафинация, дезодорация. В итоге получаем масло без запаха, без вкуса, с долгим сроком хранения, выгодная цена. Именно такие масла чаще всего используются для жарки и готовки.

И вот ключевой вопрос. Казалось бы… Самое полезное масло — это масло первого холодного отжима. Минимум обработки. Максимум пользы. Настоящий продукт.

Так почему же на нём не жарят? Ответ — в одном важном понятии, о котором редко говорят, но которое многое объясняет. 

Точка дымления.

У масла первого холодного отжима низкая точка дымления. Что же такое точка дымления?

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымить и разрушаться. И с этого момента оно перестаёт быть полезным и становится токсичным для организма.

Что именно происходит с маслом при перегреве

Когда масло первого отжима нагревается выше своей точки дымления:

• происходит окисление жирных кислот

• образуются свободные радикалы

• выделяются альдегиды

• образуется акролеин

• формируются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

Все эти соединения: повреждают клетки усиливают воспаление создают канцерогенную нагрузку. И важно понимать: даже самое качественное, натуральное масло при перегреве превращается из пользы в яд. Почему? Потому что оно богато органическими соединениями, а органика при высокой температуре горит и разрушается. 

Точка дымления растительных масел первого отжима

• подсолнечное — ~120–160 °C

• оливковое — ~160–190 °C

• кукурузное — ~160–180 °C 

Масла с более высокой точкой дымления

• масло авокадо — до ~250 °C

• кокосовое масло — ~175–200 °C (здесь многое зависит от степени очистки)

• горчичное масло — ~230–240 °C (но содержит эруковую кислоту)

При каких температурах мы готовим

• тушение — ~90–100 °C

• жарка — ~160–230 °C

• запекание — ~180–220 °C

То есть при жарке мы почти всегда выходим за точку дымления масел холодного отжима. И вот здесь важный момент. Именно потому, что масла первого холодного отжима не выдерживают высоких температур, и появилось решение, которое мы сегодня знаем как рафинированные масла. И действительно — рафинированные масла имеют более высокую точку дымления. Но… в этом «плюсе» скрывается много нюансов, о которых почти не говорят. Потому что, к сожалению, высокая точка дымления не означает безопасность для организма. 

Рафинированные масла: что это на самом деле

Мы уже поняли, зачем появились рафинированные масла — чтобы повысить точку дымления, сделав масло устойчивым к нагреву. Теперь давайте разберёмся по шагам, что на самом деле происходит с маслом в процессе рафинирования.

Как рафинируют растительное масло

1. Экстракция жира.

После механического отжима в жмыхе остаётся много масла. Чтобы извлечь максимум жира, используют химическую экстракцию. Чаще всего — гексан. Гексан — это нефтехимический растворитель, который эффективно «вытягивает» жир из сырья.

2. Нагрев и удаление растворителя.

Далее масло нагревают, чтобы удалить гексан и другие примеси. Формально считается, что растворитель испаряется, но следовые количества сохраняться.

3. Щёлочная очистка (нейтрализация)

На этом этапе:

•удаляют свободные жирные кислоты

•убирают естественный вкус и аромат

Одновременно разрушаются:

•витамины

•антиоксиданты

•защитные фитосоединения

4. Отбеливание и дезодорация.

Масло дополнительно:

•обрабатывают сорбентами

•нагревают

•пропускают пар 

Что мы имеем на выходе. Итог рафинирования: плучается технический жир без вкуса, без цвета, без запаха, лишённый биологической ценности, с разрушенной структурой, с повышенной окислительной нагрузкой. То есть это уже не пища в полноценном смысле, а индустриальный продукт. 

Что именно в нём вредного

1. Гексан – нейротоксичен – увеличивает нагрузку на печень – даёт накопительный эффект при регулярном употреблении

2. Продукты окисления жиров – усиливают хроническое воспаление – повреждают сосуды – ускоряют старение клеток

3. Отсутствие антиоксидантов – масло не защищено от дальнейшего окисления – особенно при нагреве и хранении В итоге это не просто технический жир, а технический жир с метаболической нагрузкой.

А как же высокоолеиновое масло?

Часто говорят: «Берите высокоолеиновое — оно безопаснее». По факту, в нём больше омега-9, меньше омега-6, оно стабильнее при нагреве. Но оно ТОЖЕ рафинированное, проходит тот же промышленный процесс и содержит те же риски.. Разница между обычным рафинированным и высокоолеиновым рафинированным — как между обычными и «лёгкими» сигаретами.. Вреда меньше. Но это всё ещё вред. 

Вывод здесь простой

Любое рафинированное масло — это индустриальный компромисс, экономическая выного - извлечь больше, хранить дольше, а не забота о здоровье. И логичный вопрос после всего этого: А есть ли вообще безопасная альтернатива для жарки?

И вот здесь мы выходим к следующей теме.

Животные жиры: прошлое, настоящее и здравый смысл

Прежде чем двигаться дальше, давайте подведём итог по растительным маслам. Мы с вами выяснили:  если рассматривать именно растительные масла для жарки, самым стабильным вариантом остаётся масло авокадо.  Почему: высокая точка дымления — ≈ 240–250 °C,  устойчивость к окислению, преобладание омега-9. Но минус очевиден — это дорогой продукт, не всегда доступный для ежедневного использования.

Я обычно использую это, проверено, очень качественное масло https://vedabazar.net/ru/katalog-vsekh-tovarov/avocado-oil-500-bg

И здесь логично возникает вопрос, а как же горчичное масло?

У нерафинированного горчичного масла действительно достаточно высокая точка дымления — порядка 230–240 °C, она сопоставима с маслом авокадо. Но почему я всё-таки выделяю именно масло авокадо как лидера для регулярной жарки: в горчичном масле содержится эруковая кислота. При частом и регулярном употреблении она может давать нагрузку на сердечно-сосудистую систему (при частом употреблении она накапливается в тканях сердца, создает нагрузку на миокард). Горчичное масло не рекомендуют употреблять людям с сердечной патологией, именно поэтому в США и странах Европы существуют ограничения и рекомендации по его применению (особенно для ежедневного использования).

Иногда — горчичное масло допустимо и может быть хорошей альтернативой.  Но не для ежедневной жарки.

А вот масло авокадо:

• имеет высокую точку дымления

• не содержит проблемных жирных кислот

• безопасно именно для регулярного нагрева

Поэтому среди растительных масел я и выделяю его как наиболее универсальный и физиологичный вариант.

Но важно не путать, масло авокадо холодного отжама бывает RAW и фильтрованное. В чём особенность масла авокадо в целом?  Авокадо отличается от большинства масличных культур тем, что очень богато восками и плотными жировыми фракциями. Что такое RAW масло авокадо? RAW масло — это продукт минимальной обработки. По сути, из авокадо удаляют влагу, но сохраняют почти весь природный состав: воски, фитонутриенты, плотные фракции жиров. Именно поэтому такое масло: густое или даже твёрдое, максимально «живое», отлично подходит для холодного употребления.

Но при нагреве: воски разрушаются масло начинает дымить образуются вредные продукты окисления. Точка дымления RAW масла низкая, поэтому жарить на нём нельзя! По сути, это то же самое, как если бы вы попытались жарить прямо на мякоти авокадо. 

Что такое фильтрованное масло авокадо первого холодного отжима? Это масло предназначенное для готовки, и его получают иначе: масло отжимают механически, затем удаляют восковые и тяжёлые фракции, оставляют преимущественно олеиновую кислоту (омега-9). Зачем это делают? Чтобы повысить точку дымления и сделать масло устойчивым к нагреву. В результате: масло становится жидким, точка дымления достигает ~240–250 °C, при жарке не разрушается и не образует токсинов.

Ключевой вывод: RAW масло авокадо и фильтрованное масло авокадо первого холодного отжима — это разные продукты для разных задач: RAW — для салатов и холодных блюд Cold pressed (фильтрованное) — для жарки. Твёрдая текстура RAW масла связана с содержанием восков. Жидкая текстура масла для жарки — с тем, что эти фракции удалены. Именно поэтому масло авокадо первого холодного отжима безопасно и идеально подходит для жарки, в отличие от RAW-версии.

С растительными жирами теперь все понятно, давайте разберемся с животными.

Смале́ц — опыт прошлого и реальность сегодня

Из детства я хорошо помню, что моя бабушку всегда жарила на смальце, србственной заготовки, деревенском. В то время рафинированные масла не были так доступны, а смалец можно было сделатьсамому, он был сытным и очень долго хранился. (что было важно, когда не у всех были холодильники)

С точки зрения нагрева:

• точка дымления: ≈ 185–190 °C

• почти не содержит полиненасыщенных жиров

• очень устойчив к нагреву

• практически не образует продуктов окисления

Казалось бы, идеально подходит для жирки. Но есть два важных «но».. 

1. Смалец — трудно усваивается, тяжёлый для ЖКТ,  высокая нагрузка на желчевыделение,  не подходит для регулярного и ежедневного использования.

2. Реалии сегодняшнего дня. Сегодня ситуация ещё сложнее. Большинство животных выращиваются с применением антибиотиков, гормонов роста, стимуляторов набора массы. Важно понимать: всё это накапливается именно в жире. Поэтому современный смалец может нести токсическую нагрузку и усиливать воспалительные процессы. То, что было разумным решением в условиях деревни и натурального хозяйства, в современных реалиях становится спорным вариантом. 

А как же сливочное масло?

Сливочное масло часто считают «более мягким» вариантом для жарки. Но здесь есть важные цифры. Точка дымления сливочного масла — ≈ 120–150 °C, при нагреве быстро: горят молочные белки, образуется акролеин, усиливается окисление жиров. Поэтому: жарить на сливочном масле — небезопасно для здоровья, даже если оно качественное и натуральное.

И вот здесь мы логично подходим к следующему шагу.

Если растительные масла холодного отжима не подходят для жарки, рафинированные — это технический жир, смалец тяжёл и проблематичен в современных условиях, а сливочное масло токсичность при жарке, возникает закономерный вопрос.. А есть ли вообще жир, который физиологически подходит для жарки? И вот здесь мы подходим к топлёному маслу — гхи.

Какой жир действительно подходит для огня

Друзья, мы с вами очень подробно, со всех сторон разобрали тему жиров, на которых мы готовим. Мы выяснили, что масла первого холодного отжима нельзя использовать для жарки — они разрушаются при нагреве, рафинированные масла — это индустриальный компромисс, а не забота о здоровье, а среди растительных масел самым стабильным вариантом для жарки остаётся масло авокадо. Жарка на сливочном масле тоже небезопасна — оно быстро перегревается и становится токсичным. И вот здесь возникает логичный вопрос: а есть ли вообще жир, который физиологически подходит для нагрева? И ответ — да. Это топлёное масло, или гхи.

Что такое гхи и почему оно подходит для жарки

Гхи — это очищенный молочный жир, из которого полностью удалены:  молочные белки, лактоза, вода. За счёт этого точка дымления гхи — около 230–250 °C, оно устойчиво к окислению, не образует токсичных продуктов при нагреве, не горит и не дымит при обычной жарке. По сути, это чистый жир, созданный именно для высоких температур.

Что происходит с гхи при нагреве?

В составе гхи преобладают:

• насыщенные жирные кислоты

• мононенасыщенные жиры

• минимальное количество полиненасыщенных фракций

Именно полиненасыщенные жиры первыми разрушаются при нагреве. В гхи их крайне мало — поэтому оно не окисляется, не образует альдегиды и акролеин, остаётся стабильным даже при жарке. С физиологической точки зрения — это самый безопасный вариант для нагрева. 

Интересный момент, что мы сегодня объясняем через точки дымления, химический состав, окисление жиров и лабораторные исследования было описано в Аюрведе, традиционной индийской медицине, задолго до появления современной науки. В традиционной индийской культуре именно гхи всегда использовалось для приготовления пищи — особенно горячей. В деревнях Индии и сегодня готовят на гхи, используют его ежедневно и считают его не просто жиром, а поддержкой пищеварения и обмена веществ. Меня каждый раз поражает глубина этого знания. Тогда никто не знал терминов «альдегиды», «точка дымления» или «окисление липидов». Но знание было — практическое, точное и подтверждённое временем. И сегодня наука лишь подтверждает то, что было известно столетиями.

 Мне часто задают вопросы: Чем отличается обычное русское топлёное масло от индийского гхи? И правда ли, что гхи «вредит холестерину»? Давайте разберёмся спокойно и по существу.

Важно сразу сказать, что и русское топлёное масло, и индийское гхи — это топлёный молочный жир. Но между ними есть три принципиальных различия, которые напрямую влияют: на пищеварение, на усвоение и на то, как этот жир ведёт себя в организме.

1. Разница в технологии приготовления (ключевой момент)

Да, гхи и топлёное масло делают из сливочного масла. Но само сливочное масло изначально получают по-разному. 

В российской традиции (и промышленности): Сливки → пастеризация → сбивание → сливочное масло → топление. Процесс быстрый, технологичный, без ферментации.

В индийской традиции (классический метод bilona): Молоко → естественное сквашивание → йогурт → взбивание → масло → топление. Здесь есть этап ферментации, и это принципиально важно. Ферментация меняет структуру жиров, делает жир легче для переваривания, снижает нагрузку на ЖКТ. По сути, гхи — это уже «подготовленный» для организма жир, а не просто растопленное масло.

2. Условия содержания коров

Жир — это то, где накапливается всё. Сейчас в России используют антибиотики, гормоны, стимуляторы роста — всё это концентрируется именно в жире. В традиционных индийских хозяйствах: коровы свободно гуляют, телята пьют молоко, ручная дойка, ненасильственный подход. Для кого-то это духовный момент. Для кого-то — чисто физиологический.

Но факт остаётся фактом: качество жира начинается с качества жизни животного.

3. Порода коров: A1 и A2

Большинство коров в России и Европе — A1. Традиционные индийские породы — A2. Гхи из молока A2 легче усваивается, реже вызывает воспалительные реакции и лучше переносится пищеварением. Это не «мистика», а вопрос биохимии молочного белка и жиров.

А теперь — про холестерин

Важно понимать, что гхи — не трансжир, оно устойчиво к нагреву, не окисляется при жарке и не повреждает сосуды само по себе. А холестерин повышает хроническое воспаление, избыток сахара , трансжиры и окисленные растительные масла. А качественный устойчивый жир, употребляемый умеренно, наоборот, может поддерживать обмен веществ. Как и всегда — важен контекст питания, а не один продукт.

Мой личный выбор

Я очень долго искала гхи, которому могу доверять. И нашла его в Индии, в месте, где сама сейчас живу, во Вриндаване локальное семейное производство при храме, коровы A2, ручная дойка, классическая технология через йогурт и небольшие партии. Я сама пользуюсь этим гхи и от сердца рекомендую тем, кто хочет действительно качественный продукт. 

https://vedabazar.net/ru/rasayany-i-gkhritamy/gkhi-toplenoe-maslo-iz-vrindavana

Если нет возможности заказывать из Индии, то самый надёжный вариант — купить максимально качественное сливочное масло и готовить топлёное масло дома. Это всё равно будет лучше, безопаснее и физиологичнее чем любое рафинированное масло.

В завершение

Я так подробно разбирала тему масел не ради споров и крайностей. А чтобы мы начали чуть глубже думать о том, что едим каждый день. Пусть в следующем году будет больше осознанности,  больше уважения к своему телу и меньше пищевого мусора, который разрушает здоровье тихо и незаметно.

Спасибо, что читаете и размышляете вместе со мной